考察宋朝酒店業(ye)

作者：吳鉤

來源：原載於(yu)  《香港新聞周刊》2014年第2期 總第531期

時間：甲午年臘月初四

      西曆2015年1月23日

判斷一個(ge) 曆史時期是不是商業(ye) 繁榮、市民享有自由生活，有一個(ge) 比較偏頗的測量辦法：看這個(ge) 時期的酒肆是否發達。仔細一想，這中間其實並非沒有道理：首先，酒是一種由糧食釀成的非剛需消費品，如果生產(chan) 力低下，經濟落後，人們(men) 就不會(hui) 浪費糧食釀造商品酒，自然也不可能出現發達的酒業(ye) 。其次，酒是一種飲用後能釋放激情、製造興(xing) 奮的飲品，人們(men) 極容易酒後失言，如果國家對社會(hui) 的控製趨嚴(yan) ，就會(hui) 傾(qing) 向於(yu) 禁酒，或者市民自覺地不敢聚飲。

明代初期便是這個(ge) 樣子。朱元璋大概也相信繁榮的酒樓乃是太平盛世的象征，於(yu) 是在洪武二十七年，“以海內(nei) 太平，思與(yu) 民偕樂(le) ”，“乃命工部作十樓於(yu) 江東(dong) 諸門之外，令民設酒肆，以接四方賓旅，既又增作五樓，至是皆成”。此為(wei) 南京“十六樓”的來曆。明初商業(ye) 凋敝，經商人數有限，偌大的京師也沒有什麽(me) 像樣的酒樓，因此才需要皇帝動用行政命令建設一批酒樓。但這種權力直接催生出來的酒樓，隻能是政治擺設，而不可佐證商業(ye) 的發達。

事實上，朱元璋創立的“洪武型體(ti) 製”以反商業(ye) 、反市場、反自由著稱：人民不可自由遷徙、自由擇業(ye) ，國家幾乎不鑄貨幣，賦稅以實物征收的農(nong) 業(ye) 稅為(wei) 主，再加上全民配役，政府的運轉基本上可以脫離市場，民間的交易也退回到以物易物的自然經濟狀態。因而，明初的社會(hui) 氣氛是死氣沉沉的，“鄉(xiang) 社村保中無酒肆，亦無遊民”，“夜無群飲，村無宵行”，因為(wei) 一聚飲，便難免會(hui) 發點牢騷，而一發牢騷，便很可能被官府抓起來。

直至明代中後期，隨著“洪武型體(ti) 製”的鬆懈，社會(hui) 才漸次活躍起來，商業(ye) 才恢複了繁華。這種轉折也體(ti) 現在酒肆的變遷上，懷舊的晚明人說，嘉靖中葉之後，民間“以歡宴放飲為(wei) 豁達，以珍味豔色為(wei) 盛禮”，“酒廬茶肆，異調新聲，汩汩浸淫，靡然不振”。

“酒廬茶肆，異調新聲”的晚明氣象，放在宋朝，則是尋常景象。難怪治史的李治安教授說，“人們(men) 在綜觀10~15 世紀500年曆史之餘(yu) ，常常會(hui) 有這樣的朦朧感受：明後期與(yu) 南宋非常相似，萬(wan) 曆以後很像是對南宋社會(hui) 狀況的‘跨代連接’。”

青樓酒旗三百家

宋代酒肆十分發達，你展開描繪北宋汴京繁華的《清明上河圖》長卷，酒樓、酒旗隨處可見，畫麵最氣派的要算城內(nei) 的“孫羊正店”，僅(jin) “彩樓歡門”（宋代的酒樓為(wei) 招徠客人，通常用竹竿在店門口搭建門樓，圍以彩帛，這叫做“彩樓歡門”）就有三層樓高。宋人追憶汴京繁勝的《東(dong) 京夢華錄》則說，“在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘(yu) 皆謂之腳店。”七十二戶正店中，樊樓無疑是最豪華的酒店，“飲徒常千餘(yu) 人”，可以接待一千多名客人。樊樓也是東(dong) 京城最高的地標建築，登上頂樓，便可以“下視禁中”，看到皇宮之內(nei) 。

南宋臨(lin) 安的酒業(ye) 發達程度，半點不亞(ya) 於(yu) 北宋汴京。一首小詩寫(xie) 道：“都人歡呼去踏青，馬如遊龍車如水。三三兩(liang) 兩(liang) 爭(zheng) 買(mai) 花，青樓酒旗三百家。”記錄南宋都城繁華的《武林舊事》收錄了一份杭州馳名酒樓的名單，包括和樂(le) 樓、中和樓、太和樓、和豐(feng) 樓、春風樓、西樓、太平樓、豐(feng) 樂(le) 樓等官營酒店，以及熙春樓、三元樓、賞心樓、花月樓、日新樓、五間樓等私營酒樓。其中太和樓有三百個(ge) 包廂，每日可接待客人三千名：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。⋯⋯席分珠履三千客，後列金釵十二行。”至於(yu) 尋常酒家，更是數不勝數了。

宋代當然不獨大都市酒樓林立，即便是偏僻鄉(xiang) 村，也有賣酒的小店。“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道邊。白板凳鋪賓客坐，須籬笆用棘荊編。破甕榨成黃米酒，柴門挑出布青簾。更有一般堪笑處，牛屎泥牆畫酒仙。”《水滸傳(chuan) 》中的這首小詩，並非小說家的向壁虛構，很多宋詩都描繪了宋代鄉(xiang) 村“處處吟酒旗”、“處處村旗有濁醪”的景況，跟“無酒肆，亦無遊民”的明初鄉(xiang) 村相比，明顯呈現出不同的麵貌。

從(cong) 商品酒的產(chan) 量也可以想象宋朝酒業(ye) 的發達。宋史學者李華瑞先生曾經根據北宋熙寧十年的酒課總額，估算出這一年市場上流通的商品酒至少約有一億(yi) 五千九百餘(yu) 萬(wan) 鬥，釀造這批酒需要消耗大米1600萬(wan) 石。1600萬(wan) 石大米是個(ge) 什麽(me) 概念？以一人一年需6石口糧計算，1600萬(wan) 石米可供260多萬(wan) 人吃上一整年。而宋代釀酒的原料，基本上都是通過市場獲得，如果不是生產(chan) 力大為(wei) 提高、商業(ye) 網絡發達，怎麽(me) 可能有這麽(me) 多的剩餘(yu) 糧食流入市場？

酒店銀器競華侈

宋朝城市中的酒店，大致可以分為(wei) 三大類：正店，即擁有釀酒權的大酒店；腳店，即沒有釀酒權、需從(cong) 正店批發酒的酒店；撲戶酒店，即小型的零賣酒店。

為(wei) 吸引更多的顧客上門，正店、腳店乃至撲戶，都極重視做廣告。在酒業(ye) 集中的汴京九橋門街市，“繡旆相招，掩翳天日”，此處的“繡旆”，即酒旗、酒簾子。光有酒簾子還不夠，一些酒店還打出“燈箱廣告”。《清明上河圖》中的“孫羊正店”大門前，有三塊立體(ti) 招牌，分別寫(xie) 著“孫羊”、“正店”、“香醪”字樣，這三塊立體(ti) 招牌，便是“燈箱廣告”。由於(yu) 這種廣告牌應用了照明技術——內(nei) 置蠟燭，夜間明亮照人，特別引人注目。畫中虹橋附近還有一家“腳店”，門口也放置了一個(ge) “燈箱廣告”，上書(shu) “十千”、“腳店”四字。“十千”為(wei) 美酒的代稱，如唐詩有雲(yun) ：“新豐(feng) 美酒鬥十千，鹹陽遊俠(xia) 多少年”。燈箱廣告在現代商業(ye) 社會(hui) 不過是尋常事物，但許多人未必知道宋朝已出現了燈箱廣告的形式。今日在日本、韓國一些地方，還保留著這種古老的廣告，古香古色，別有風味。

擁有釀酒權的酒店還會(hui) 雇請妓女代言新釀的美酒。恰如一首宋詩所描述：“錢塘妓女顏如玉，一一紅妝新結束。問渠結束何所為(wei) ，八月皇都酒新熟。”這些妓女之所以打扮得漂漂亮亮，是因為(wei) 要給新酒做廣告。原來，每到新酒出爐時，杭州的大酒店必大張旗鼓：用長竿掛出廣告長幅，上書(shu) “某庫選大有名高手酒匠，釀造一色上等辣無比高酒，呈中第一”之類的廣告詞；又“頒發告示，邀請官私妓女、鼓樂(le) 隨行，諸行社隊，迤邐半街，街市往來，無不圍觀”，類似於(yu) 今日的公司邀請演藝界明星來代言產(chan) 品。

在宋朝的酒店飲酒，當然是一件很享受的事情。北宋京師的大酒樓，“入其門，一直主廊約百餘(yu) 步，南北天井兩(liang) 廊皆小閣子，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百，聚於(yu) 主廊麵上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。隻要客人掏錢，就可以請妓女陪酒。南宋杭州的酒店，也是“每處各有私名妓數十輩，皆時妝服，巧笑爭(zheng) 妍。夏月茉莉盈頭，春滿綺陌，憑檻招邀”，飲客登樓，點名妓女歌舞佐酒，叫做“點花牌”。

——需要說明的是，宋代的妓女並不是今人所理解的性工作者，而是指“女樂(le) ”，是文藝工作者，相當於(yu) 今天的女藝人。她們(men) 在酒店裏也隻是彈彈琴、唱唱曲、陪陪酒而已，賣藝不賣身。

酒店的服務也非常周到。客人一踏入酒店，立即便有“小二”迎上來招呼座位、寫(xie) 菜，你想吃什麽(me) ，隨便點，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨”；酒店廚師必須“記憶數十百品（菜譜），不勞再四，傳(chuan) 喝如流，便即製造供應，不許小有違誤”；夥(huo) 計若是服務不周，被客人投訴，則會(hui) 受到店老板叱責，或者被扣工資、炒魷魚，“一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jia) ，甚者逐之”。

高級的酒樓，都使用珍貴的銀器，給予客人一種很尊貴的待遇。在汴京，“大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問何人，止兩(liang) 人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩(liang) 副、果菜碟各五片、水菜碗三五隻，即銀近百兩(liang) 矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類”。臨(lin) 安也一樣，酒樓“各分小閣十餘(yu) ，酒器悉用銀，以競華侈”，“兩(liang) 人入店買(mai) 五十二錢酒，也用兩(liang) 支銀盞，亦有數般菜”。

如果客人到酒店喝過兩(liang) 三回酒，成了熟客，酒店還會(hui) 給予完全的信任。倘若家裏來了客人要招待，想到酒店打壺酒、買(mai) 幾個(ge) 小菜，酒店可以放心地將價(jia) 值三五百貫的銀製酒器借給客人。“以至貧下人家，就店呼酒，亦用銀器供送。有連夜飲者，次日取之”——貧下人家前來叫酒待客，酒店亦用銀器供送，對連夜飲酒者，次日才將銀器取回，也不用擔心有人侵吞這些珍貴的酒器。這是非常難得的社會(hui) 信任。

宋朝大酒店通常都是24小時營業(ye) ，“歌管歡笑之聲，每夕達旦，往往與(yu) 朝天車馬相接。雖風雨暑雪，不少減也”，“白晝通夜，駢闐如此”。酒樓的熱鬧喧嘩，甚至讓皇宮都顯得黯然失色。宋筆記《北窗炙錄》載，“一夜，（宋仁宗）在宮中聞絲(si) 竹歌笑之聲，問曰：‘此何處作樂(le) ？’宮人曰：‘此民間酒樓作樂(le) 處。’宮人因曰：‘官家且聽，外間如此快活，都不似我宮中如此冷冷落落也。’仁宗曰：‘汝知否？因我如此冷落，故得渠如此快活。我若為(wei) 渠，渠便冷落矣。’”市井的繁榮將豪華的皇宮襯托得冷冷清清，這是前所未有的事情吧，在後來的朝代也極少聽說了。更難得的是，宋仁宗明白，唯有權力保持節製，民間才能維持繁華。

重商的連鎖反應

酒肆的繁華，不僅(jin) 僅(jin) 是宋朝商品經濟發達的體(ti) 現，更是宋政府重商主義(yi) 的反映。跟其他王朝的“崇本抑末”取向不同，宋政府對商業(ye) 表現出濃厚的興(xing) 趣，有如地中海資本主義(yi) 興(xing) 起之時的威尼斯商人，它的一切經濟政策的目標仿佛隻有一個(ge) ：如何從(cong) 市場中汲取更多的財政收入。

宋政府的商人秉性在王安石變法時期更是表現得淋漓盡致。當時政府在官衙發放“青苗錢”貸款，同時又在城門處設立酒肆，看到老百姓貸款後走出來，就引誘他們(men) 進去飲酒，通常那貸到的十貫錢要花掉二三貫。官府又擔心老百姓不進來飲酒，還招了一批歌妓在酒肆中唱歌跳舞，誘惑他們(men) 。

與(yu) 宋政府的重商態度形成鮮明對比的是明朝朱元璋的做法：朱氏下令建設“十六樓”，又在酒樓安置歌妓，“蓋仿宋世故事，但不設官醞以收榷課”。朱元璋讓歌妓佐酒，無非是想營造歌舞升平的盛世氣象，至於(yu) 酒稅收入如何，朝廷是毫不在乎的（朝廷重視的是農(nong) 業(ye) 稅）。時人稱此“最為(wei) 清朝佳事”，但以曆史的目光來看，這種對商業(ye) 稅的淡然，不過是財政緊縮的“脈脈溫情”而已，意味著政府對於(yu) 開拓市場與(yu) 發展商業(ye) 毫無動力。

相形之下，多少顯得“貪婪”的宋朝政府為(wei) 擴張財政，勢必要將政府的注意力從(cong) 總額有限而征收成本高企的農(nong) 業(ye) 稅轉移到商業(ye) 稅之上。而為(wei) 了擴大商業(ye) 稅的稅基，政府又勢必要大力發展工商業(ye) 。為(wei) 此，宋朝政府需要積極修築運河，以服務於(yu) 長途貿易；需要開放港口，以鼓勵海外貿易；需要發行信用貨幣、有價(jia) 證券與(yu) 金融網絡，以助商人完全交易；需要完善民商法，以對付日益複雜的利益糾紛；需要創新市場機製，使商業(ye) 機構更加適應市場，創造更大利潤⋯⋯這是重商主義(yi) 的連鎖反應，最後極有可能促成資本主義(yi) 體(ti) 係的建立。

從(cong) 宋代的酒業(ye) 經營方式上，也可以看出宋政府的製度創新。宋朝對商品酒大致實行三種營業(ye) 製度：京師之地，國家壟斷酒曲，正店向政府購買(mai) 酒曲釀酒，然後自由售賣，因為(wei) 曲價(jia) 中已包含了稅金，政府不再另外向正店收酒稅；諸州城內(nei) ，官釀官賣，禁止私酒；鄉(xiang) 村允許酒戶釀賣，為(wei) 特許經營，政府收其酒稅。

官釀官賣，雖然收入全部歸於(yu) 政府，卻存在一切公有製企業(ye) 都存在的弊病，比如效率低下、產(chan) 品質量粗糙、企業(ye) 虧(kui) 損。為(wei) 克服這些問題，宋政府采取了一種叫做“撲買(mai) ”的做法：將某個(ge) 官營酒坊的若幹年經營權拍賣出去。這個(ge) “撲買(mai) ”的過程有一套嚴(yan) 密的程序：

首先，政府對酒坊進行估價(jia) ，設定標底，標底通常采用以往拍賣的次高價(jia) 或中位數；然後，在“要鬧處”張榜公告招標，說明政府要拍賣的是什麽(me) 、位於(yu) 何處、底價(jia) 幾何，歡迎有意競買(mai) 者在限期（通常是一個(ge) 月到三個(ge) 月）內(nei) ，參與(yu) 投標；然後，州政府命人製造一批木櫃，鎖好，送到轄下各縣鎮，凡符合資格、有意投標的人，都可以在規定的期限內(nei) ，填好自己願意出的競買(mai) 價(jia) 與(yu) 投標時間，密封後投入櫃中；接下來，州政府公開將木櫃拆封，進行評標，“取看價(jia) 最高人給與(yu) ”，即出價(jia) 最高之人中標；最後，公示結果，“於(yu) 榜內(nei) 曉示百姓知委”。

公示沒有問題之後，政府與(yu) 中標人訂立合同，在合同有效期之內(nei) （通常三年為(wei) 一屆，滿屆即重新招標），中標人享有明確的義(yi) 務與(yu) 權利，義(yi) 務是必須按時納足酒稅；權利是中標人的經營權受政府保護。這一製度，跟現在的招投標製度沒有什麽(me) 兩(liang) 樣。

從(cong) 政府立場的角度來看，宋政府之所以願意在企業(ye) 製度創新上花費心思，目的自然是為(wei) 了征收到更多的商業(ye) 稅。酒稅是商業(ye) 稅的重要部分，據李華瑞先生的統計，宋朝的酒稅（含專(zhuan) 賣收入）常年保持在每年1200萬(wan) 貫以上。可資比較的一個(ge) 數字是，明代隆慶朝至萬(wan) 曆朝前期（1570—1590），國家的全部商稅收入加上鹽課、輕齎銀、役與(yu) 土貢折色等雜色，也才370萬(wan) 兩(liang) 白銀左右。

從(cong) 曆史演進的角度來看，宋朝的財政擴張動力，卻帶來劃時代的財稅結構轉變：從(cong) 宋真宗朝開始，來自工商稅與(yu) 征榷的收入超過了農(nong) 業(ye) 稅，北宋熙寧年間，農(nong) 業(ye) 稅的比重降至30%，南宋淳熙至紹熙年間，非農(nong) 業(ye) 稅更是接近85%，農(nong) 業(ye) 稅變得微不足道。這是曆代王朝從(cong) 未有過的事情。宋代之後，農(nong) 業(ye) 稅又成了財稅結構中的大頭，要到19世紀的洋務運動之後，工商稅才重新超過50%。

晚清洋務運動被視為(wei) 是中國近代化的開端，但實際上，透過宋代商品酒這個(ge) 小小的曆史窗口，不難發現，中國的近代化早在兩(liang) 宋時期就啟動了，隻不過宋亡之後，曆史發生了逆轉。

 責任編輯：姚遠