古人清明最常吃什麽(me) ？餳！

作者：濟楚

來源：作者授權 伟德线上平台 發布

          原載於(yu) 《中國藝術報》

時間：孔子二五七零年歲次庚子三月十二日丁醜(chou)

          耶穌2020年4月4日

每年的公曆4月5日左右是清明節，一般認為(wei) 這個(ge) 漢族相沿已久的節日，是古人常過的“寒食”節與(yu) 清明節二合一而成，因古代的寒食節往往與(yu) 清明節相隔一天或兩(liang) 天。值此之故，寒食節的諸種民俗包括這篇小文想討論的清明時令小吃，也都深深打上了寒食節的烙印。

關(guan) 於(yu) 寒食節的起源有很多種說法，流傳(chuan) 最廣的是與(yu) 介子推有關(guan) 。相傳(chuan) 春秋時晉文公在推賞伴其流亡的一眾(zhong) 功臣時，卻獨獨忘了曾割股獻食的介子推，介子推憤而隱於(yu) 綿山，後晉文公悔悟，欲厚賜賞他，於(yu) 是燒山逼令介子推出仕，而介子推堅決(jue) 不下山，抱樹焚死。老百姓同情介子推的遭遇，相約於(yu) 其忌日禁火冷食，以為(wei) 悼念，以後相沿成俗，便稱作寒食節。

古人在寒食節和清明節主要吃哪些食物？

先來看看宋代孟元老所著的《東(dong) 京夢華錄》，其“清明節”載：“節日，坊市賣稠餳、麥糕、乳酪、乳餅之類。”我們(men) 首先注意到了稠餳（xíng），因為(wei) 宋代的詩人詞人們(men) 在寫(xie) 清明的詩句中曾頻頻提到它：如宋代方嶽的《楊柳枝》詩有“粥香餳白清明近，鬥挽柔條插畫簷”句，同為(wei) 宋代的王易簡的詞有“柳色初分，餳香未冷，正是清明百五”句。南宋頗有成就的詩人韓淲《菩薩蠻·小詞》雲(yun) ：“上巳是清明，新煙帶粥餳。”而這一風俗一直綿延到明清，如徐渭就在多首詩中談到清明食餳之俗：其《送長洲居山人士貞》詩雲(yun) “清明還競夜餳非”，《郭恕先》詩雲(yun) “明朝又是清明節，鬥買(mai) 餳糖柳市西”，其最長的七言排律《次夕降摶雪》詩也有“清明才斷正餳僰”句。清朝的孔尚任所著《桃花扇·訪翠》雲(yun) ：“掃墓家家柳，吹餳處處簫。”留詩最多的清朝乾隆皇帝自然也不例外，他一則說“況值清明近，村村聽賣餳”（《雨》），又則說“罨畫郊原深柳杏，賣餳時節近清明”（《曉行即景》）。可見，孟元老在《東(dong) 京夢華錄》中的記載是十分準確的，清明時節食餳是相沿甚久的民俗。

餳

而在關(guan) 於(yu) 寒食節的食物中，餳也是被最廣泛提起的。如唐代沈佺期的《嶺表逢寒食》詩雲(yun) ：“嶺外無寒食，春來不見餳”，說五嶺以南不過寒食節，因此今春看不到寒食節家家吃的餳了。而宋人寫(xie) 寒食節食餳的詩詞更是數不勝數，列舉(ju) 我們(men) 最為(wei) 熟悉的一些詩人詞人以見之，如歐陽修的“為(wei) 翁寒食少留餳”，蘇軾的“融為(wei) 寒食餳”，楊萬(wan) 裏的“打成寒食杏花餳”等。明朝李時珍所著《本草綱目·卷二五·穀部·飴糖》也說：“飴餳用麥糱或穀芽同諸米熬煎而成，古人寒食多食餳，故醫方亦收用之。”也點出古人在寒食節多食餳，且餳後來還變成了一種藥方，成為(wei) 寓醫於(yu) 食、藥食同源的一個(ge) 例證。

餳、粥餳到底是什麽(me) ?

那麽(me) ，讓詩人們(men) 反複吟詠於(yu) 詩篇的餳、粥餳到底是什麽(me) 呢？它其實就是我們(men) 現在所稱的飴糖，或者叫麥芽糖漿或麥芽糖飴。

麥芽糖

上引李時珍的《本草綱目》便已說明它是用麥糱或穀芽與(yu) 各種米熬煎而成，它的硬度各有不同，軟一點兒(er) 的可成糖漿或粥，硬一點兒(er) 的則成《東(dong) 京夢華錄》中的“稠餳”，至今仍為(wei) 不少地區的風味小吃，但能記起飴糖（麥芽糖）和清明節關(guan) 係的恐怕不多了。

古代寒食、清明時節吃餳既然如此普遍，以至於(yu) 每逢寒食、清明前後，大街小巷便響徹了賣餳的聲音，而這些賣餳小販們(men) 往往是吹著簫招呼大家買(mai) 餳，除了上麵已經引到過的孔尚任的戲詞“吹餳處處簫”，宋代宋祁的《寒食》詩也說“草色引開盤馬地，簫聲催暖賣餳天”，堪為(wei) 一證，以至於(yu) “賣餳天”在後代的詩人筆下也成了春日豔陽天的代稱。上麵引的乾隆皇帝的兩(liang) 首詩都寫(xie) 到賣餳，隻是不知道他是在微服私訪時真的見到“村村聽賣餳”，還是因為(wei) 古人詩句中常常詠吟“賣餳”光景而據之為(wei) 典。

清明節為(wei) 什麽(me) 流行吃餳?

宋代呂希哲已佚的《歲時雜記》曾說，“清明節在寒食第三日。故節物樂(le) 事皆為(wei) 寒食所包”，意思是說清明節在寒食節的第三日，所以清明節的所有應節物品和活動都為(wei) 寒食所包，所以筆者猜測食餳一開始主要還是寒食節的習(xi) 慣，因寒食禁煙火，餳可以提前做好，冷著吃，又是由主食製成，因而便成為(wei) 清明節最重要的食物。當然，甜食自古至今便是人們(men) 的心頭愛，應該也是這種時令小吃風靡起來的重要原因吧。南宋大儒朱熹為(wei) 其父編的《韋齋集》中有一首《寒食》詩，第一句便是“粥冷春餳凍”，正可見無論餳還是粥餳，都是冷著吃，這應該就是寒食節的習(xi) 俗相沿。饒有趣味的是，因古時寒食禁火三日，所以寒食節日附近家家戶戶便會(hui) 儲(chu) 備很多食品，所以宋代便有“寒食十八頓”和“饞婦思寒食”的俗諺，取笑寒食節倒成了貪吃者的天堂日子。

但古人寒食節吃餳可能還有更多花樣，南北朝便有一種寒食粥的記載，南朝梁宗懍所著《荊楚歲時記》雲(yun) ：“去冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥。”而隋朝杜台卿的《玉燭寶典》卷二記載得更清楚：在寒食日以火粳米或大麥煮粥，研杏仁為(wei) 酪，以餳沃之，謂之寒食粥。李商隱的《寒食》詩雲(yun) ：“粥香餳白杏花天，省對流鶯坐綺筵”，說的大概便是這種寒食粥。而清朝洪亮吉的《送蔣大齊耀南歸》詩則直接說：“冷齒尚冰寒食粥，倦眸猶怕讀書(shu) 檠”，這也印證了古代清明節冷食餳和粥餳的習(xi) 俗正是受寒食節的影響。

餳不是古代清明節唯一的當令食物

雖然餳可能是古代寒食、清明時節最常見的食物，但它絕不是清明節唯一的當令食物。《東(dong) 京夢華錄》還提到了麥糕、乳酪、乳餅三種清明節食物。其中，麥糕是用麵粉做成的糕，其詳情已不得而知。

乳酪

乳餅

最後一個(ge) 乳餅，應該也是乳製食品。南宋大儒朱熹《乳餅》詩雲(yun) ，“清朝薦疏盤，乳缽有真味”。清代蘇州人顧祿的《清嘉錄》記載蘇州十一月的食物“乳酪”說，《府誌》及《吳縣誌》皆載“牛乳出光福諸山，田家畜乳牛，冬日取其乳，如菽乳法點之，名曰‘乳餅’。別點其精者為(wei) 酥，或作泡螺、酥膏、酥花。”這介紹的是蘇州地區乳餅的製法，冬天養(yang) 奶牛的田家取了牛奶，像點菽乳（即豆腐）的辦法一樣，製成乳餅，而特別精華的則成了酥（也即乳酪）。其實，我國內(nei) 蒙古地區迄今還把奶酪稱為(wei) 奶豆腐，而新疆地區仍稱作乳餅，雲(yun) 南菜中有一道著名的火夾乳餅，是用石林乳餅夾著宣威火腿蒸製而成。石林黑山羊乳餅是雲(yun) 南最著名的乳餅，是用新鮮的羊奶煮沸加酸漿點製，凝固後壓出水分，製成四角圓潤的方塊，很像豆腐。

水晶肉凍

當然，除了稠餳、麥糕、乳酪、乳餅，古代清明時節常吃的食物還有很多，如《歲時廣記》裏記載的凍薑豉，其實就是今天還在食用的肉凍。

子推燕

《東(dong) 京夢華錄》裏記載了寒食節前一天，要用麵做成燕子形狀插在門楣上的“子推燕”，就像端午節的粽子用來作為(wei) 對屈原大夫的供祭，這種“子推燕”想必也是這麽(me) 一種寒食節祭品。

青團

呂希哲的《歲時雜記》所記載的“寒食以糯米合采蒻葉裹以蒸之，或加以魚鵝肉鴨卵等，又有置艾一葉於(yu) 其下者”，則接近於(yu) 今天江南各地普遍用艾葉、鼠曲草等做成的清明粿、青團、艾粄等當令食品。但古人提起清明時常吃的時物，第一個(ge) 想起來的應該還是餳吧！

責任編輯：近複