宋朝皇帝平時吃什麽(me) 飯菜？

作者：吳鉤

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時間：孔子二五七零年歲次己亥八月初五日癸卯

          耶穌2019年9月3日

吳按：本文上次推送時，因排版人員疏忽，漏排了文字，導讀文章斷裂。今天重新排過，再次推送，並向各位致歉。

吃飯的時候，不知道你有沒有想過一個(ge) 問題：古代皇帝平日吃的到底是什麽(me) 飯菜？

恰好，周密《武林舊事》與(yu) 陳世崇《隨隱漫錄》均收錄有紹興(xing) 二十一年（1151）十月清河郡王張俊宴請宋高宗的菜單，從(cong) 這份菜單，你可以了解到什麽(me) 才是真正的豪華天宴，相比之下，什麽(me) “40萬(wan) 元一餐”的所謂豪宴未免顯得太鄉(xiang) 土味了。

張俊豪華到什麽(me) 程度呢？不需要用華麗(li) 的文字來形容，我們(men) 直接抄菜單就行了——

No.1、餐前小吃（小坐時食用）

1.水果盤——繡花高飣一行八果罍：香圓、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜

2.幹果盤——樂(le) 仙幹果子叉袋兒(er) 一行：荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、鬆子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗

3.香藥——縷金香藥一行：腦子花兒(er) 、甘草花兒(er) 、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒(er) 、官桂花兒(er) 、白術人參、橄欖花兒(er)

4.蜜餞——雕花蜜煎一行：雕花梅球兒(er) 、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒(er) 、雕花紅團花、木瓜大段花、雕花金橘、青梅荷葉兒(er) 、雕花薑、蜜筍花兒(er) 、雕花棖子、木瓜方花兒(er)

5.酸鹹小吃——砌香鹹酸一行：香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花柳兒(er) 、砌香葡萄、甘草花兒(er) 、絲(si) 梅、梅肉餅兒(er) 、水紅薑、雜絲(si) 梅餅兒(er)

6.臘味與(yu) 醃製品——脯臘一行：肉線條子、皂角鋌子、雲(yun) 夢羓兒(er) 、鰕臘、肉臘、奶房、旋鮓、金山鹹豉、酒醋肉、肉瓜齏

7.拚盤——垂手八盤子：揀蜂兒(er) 、番蒲萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄欖、榆柑子

No.2、第二輪餐前小吃（宴席上食用）

1.水果切片——切時果一行：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒(er) 、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕鋌子

2.時鮮水果——時新果子一行：金橘、葴楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆棖、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒(er) 、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子

3.蜜餞——雕花蜜煎一行：同前

4.酸鹹小吃——砌香鹹酸一行：同前

5.果子製品——瓏纏果子一行：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨、香蓮事件、香藥葡萄、纏鬆子、糖霜玉蜂兒(er) 、白纏桃條

6.臘味與(yu) 醃製品——脯臘一行：同前

No.3、下酒菜終於(yu) 上席

下酒十五盞：

第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子

第二盞，奶房簽、三脆羹

第三盞，羊舌簽、萌芽肚胘

第四盞，肫掌簽、鵪子羹

第五盞，肚胘膾、鴛鴦炸肚

第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯

第七盞，鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏

第八盞，螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹

第九盞，鮮蝦蹄子膾、南炒鱔

第十盞，洗手蟹、鯚魚假蛤蜊

第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹

第十二盞，鵪子水晶膾、豬肚假江鰩

第十三盞，蝦棖膾、蝦魚湯齏

第十四盞，水母膾、二色繭兒(er) 羹

第十五盞，蛤蜊生、血粉羹

No.4、餐間美食

1．插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、炙炊餅臠骨

2．勸酒小吃——勸酒果子庫十番：砌香果子、雕花蜜煎、時新果子、獨裝巴欖子、鹹酸蜜煎、裝大金橘小橄欖、獨裝新椰子、四時果四色、對裝揀鬆番葡萄、對裝春藕陳公梨

3．廚師特別推薦——廚勸酒十味：江鰩炸肚、江鰩生、蝤蛑簽、薑醋生螺、香螺炸肚、薑醋假公權、煨牡蠣、特蠣炸肚、假公權炸肚、蟑蚷炸肚

No.5、餐後小吃

1．準備上細壘四卓

2．又次細壘二卓：蜜煎、鹹酸、時新、脯臘等件

什麽(me) 叫做“錦衣玉食”？這就是了。

吃一頓飯就弄了這麽(me) 多的頂級菜品，是不是說明宋高宗的生活非常豪奢呢？我覺得不能這麽(me) 推論，因為(wei) 這頓飯是清河郡王張俊吃客的，請皇帝吃飯，一輩子也就一次，肯定不能寒酸，必須“高大上”，極盡豪奢也是可以理解的。宋高宗在皇宮裏的日常飲食，自然不可能都這麽(me) 豪華。

日常飲食

那麽(me) ，宋朝皇帝平日吃的禦膳通常都是一些什麽(me) 菜肴呢？陳世崇《隨隱漫錄》收錄的一張《玉食批》透露了一些信息。這份《玉食批》為(wei) 宋廷“司膳內(nei) 人所書(shu) ”，陳世崇偶然在“敗篋中”所得，紙片所記內(nei) 容為(wei) 宋理宗“每日賜太子玉食批數紙”。我們(men) 將菜品抄下來：

“酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、[火讚]石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鮓、煎三色鮓、煎臥鳥、熓湖魚糊、炒田雞、雞人字焙腰子糊、燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助酒蟹、江瑤、青蝦、辣羹、燕魚幹、[火讚]鯔魚、酒醋蹄酥片，生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗腦子、清汁雜、熰胡魚、肚兒(er) 辣羹、酒炊淮白魚之類。”

陳世崇還在菜單後麵批注說：“嗚呼！受天下之奉，必先天下之憂，不然素餐有愧，不特是貴家之暴殄，略舉(ju) 一二：如羊頭簽止取兩(liang) 翼，土步魚止取兩(liang) 腮，以蝤蛑為(wei) 簽、為(wei) 餛飩、為(wei) 橙甕，止取兩(liang) 螯，餘(yu) 悉棄之地，謂非貴人食；有取之。則曰：若輩真狗子也！噫！其可一日不知菜味哉。”

暗諷宋朝皇帝的飲食過於(yu) 豪奢、暴殄天物。但坦率地說，與(yu) 張俊宴請宋高宗的豪華家宴相比，這份內(nei) 廷玉食菜單上的菜品，實在談不上奢侈，都是一些家常菜。

“羊頭簽”

陳世崇所說的“羊頭簽”，是宋朝非常流行的極品“簽菜”——那可不是今天的牙簽羊肉，而是羊肉卷。據今人考據，其烹飪方法如右：用豬網油將羊頭肉卷起來，熱油炸得焦黃，大笊籬撈出，便是極美味的“羊頭簽”。

南宋時，有一名太守聘請了一位廚娘操辦家宴，廚娘做了五份“羊頭簽”，所用食材卻需要十個(ge) 羊頭，原來一個(ge) 羊頭，廚娘隻“剔留臉肉”，其他部位全擲地上，棄之不用。幫廚的夥(huo) 計問她這是為(wei) 什麽(me) ，廚娘說，按我們(men) 頂級廚娘的廚房標準，一個(ge) 羊頭就隻有兩(liang) 塊臉肉可做羊頭簽。其他部位的肉，“非貴人所食矣！”隻有味蕾未開發過的人才吃。

有些夥(huo) 計又覺得羊頭就這麽(me) 丟(diu) 了也挺可惜，便從(cong) 地上拾起來，準備帶回去燉著吃。廚娘取笑他們(men) ：“汝輩真狗子也！”

陳世崇批注的“如羊頭簽止取兩(liang) 翼”，即源出於(yu) 此，而不是來自內(nei) 廷禦宴。宋理宗的“玉食批”上也沒有出現羊頭簽這道鋪張浪費的美食。

皇帝飲食的節儉(jian)

事實上，宋朝時，確實有一些權臣、貴家的飲食要比皇家的奢華。

隆興(xing) 元年（1163）五月三日晚，宋孝宗在後殿內(nei) 閣宴請經筵官胡銓，這次飯局被胡銓記入《經筵玉音問答》中。胡銓說，席上有一道“胡椒醋子魚”，宋孝宗告訴他：“子魚甚佳，朕每日調和一尾，可以吃兩(liang) 日飯。蓋此味若以佳料和之，可以數日無餒腐之患。”一尾魚吃一天，孝宗皇帝的飲食可謂節儉(jian) 。

胡銓聽後很是感動，說：“陛下貴極天子，而節儉(jian) 如此，真堯舜再生。”孝宗又說：“向侍太上時，見太上吃飯，不過吃得一二百錢物。朕於(yu) 此時固已有節儉(jian) 之誌矣。此時秦檜方專(zhuan) 權，其家人一二百錢物，方過得一日。”這裏的“太上”，是宋高宗，此時他已內(nei) 禪，當了太上皇。他平日吃飯，大約為(wei) 每餐一二百文錢，折算成人民幣，也就100元左右。一個(ge) 皇帝，吃一頓飯隻用100元，真的非常非常儉(jian) 樸了，消費水平隻相當權臣秦檜的仆人。

宋高宗禪位後，閑居於(yu) 德壽宮。他時常會(hui) 叫一些“外賣”：“上皇宣索市食，如李婆婆雜菜羹、賀四酪麵髒三豬胰胡餅、戈家甜食數種。”叫的也是市井間的常見食物。事見《西湖遊覽誌餘(yu) 》。

《西湖遊覽誌餘(yu) 》還記述說，宋高宗吃飯時，習(xi) 慣多備一副公筷：“高宗在德壽，每進膳，必置匙箸兩(liang) 副。食前多品，擇其欲食者以別箸取置一器，食之必盡。飯則以別匙減而後食，吳後嚐問其故，曰：‘吾不欲以殘食與(yu) 宮人食也。’”按宮廷慣例，皇帝吃不完的菜肴會(hui) 分給宮人吃。宋高宗每次進膳，都用公筷夾菜，避免自己的口水沾到菜上。嗯，非常文明。

北宋的仁宗皇帝，飲食方麵也是比較注意節儉(jian) 。邵伯溫《邵氏聞見錄》載有一事：仁宗“好食糟淮白魚”，但淮白魚乃江南特產(chan) ，開封未見，而依宋朝祖宗舊製，皇家“不得取食味於(yu) 四方”，所以皇帝一直“無從(cong) 可致”。後來，皇後隻好問呂夷簡的夫人：“相公家在壽州，當有糟淮白魚吧？”呂夫人回家，給皇後進獻了兩(liang) 筐魚。後來宋室南遷，以杭州為(wei) 行在，皇宮內(nei) 才有淮白魚供應。宋理宗的《玉食批》中，便有一味酒炊淮白魚。

還有一次，宋仁宗早朝，麵色有些憔悴，大臣問：“今日天顏若有不豫然，何也？”仁宗說：“偶不快。”大臣疑之，以為(wei) 皇帝昨夜“操勞過度”了，便“言宮掖事，以為(wei) 陛下當保養(yang) 聖躬”。仁宗笑知道：“寧有此？夜來偶失饑耳。”大臣皆驚，說：“何謂也？”仁宗說：“夜來微餒，偶思食燒羊，既無之，乃不複食，由此失饑。”大臣說：“何不令供之？”仁宗說：“朕思之，於(yu) 祖宗法中無夜供燒羊例，朕一起其端，後世子孫或踵之為(wei) 故事，不知夜當殺幾羊矣！故不欲也。”

記載這件事的宋人施德操忍不住大發感慨：“嗚呼，仁矣哉！思一燒羊，上念祖宗之法度，下慮子孫之多殺，故寧廢食。嗚呼，仁矣哉！宜其四十二年之間，深仁厚澤，橫被四海也。”

宴請大臣

如果皇家宴請大臣呢？菜品當然要比日常用膳豐(feng) 盛，但居然也不及權臣家的宴會(hui) ，宋孝宗請胡銓吃飯，所上菜品隻有兩(liang) 味八寶羹、鼎煮羊羔、胡椒醋子魚、明州鰕鯆、胡椒醋羊頭真珠粉、炕羊炮飯。孝宗皇帝還告訴胡銓：“太上（高宗）每次排會(hui) 內(nei) 宴，止用得一二十千。（秦）檜家一次，乃反用數百千。”

如果說，孝宗請胡銓吃飯隻是特例，缺乏代表性，那我們(men) 不妨再來看看孟元老《東(dong) 京夢華錄》記載的宋徽宗生日宴會(hui) ，宰執、親(qin) 王、宗室、百官、外國使者，都參加了，稱為(wei) “國宴”也不過份。

如此隆重的宴會(hui) 上，菜品卻簡單得驚人：每張桌案上，擺著“環餅、油餅、棗塔”，“次列果子”，隻有遼國使者的餐桌上多了“豬羊雞鵝兔連骨熟肉”，這些，都是“看盤”，隻許看，不許吃。另外，各桌又有“生蔥韭蒜醋各一碟（大約是醮料），三五人共列漿水一桶”。

可以吃的酒菜，要等到宴會(hui) 正式開始之後才會(hui) 上桌。整個(ge) 宴會(hui) 一共會(hui) 喝九盞禦酒，每盞禦酒喝畢，都有文娛表演供觀賞。

按宋朝慣例，凡禦宴，第一盞、第二盞酒是沒有下酒菜的，至第三盞，方有兩(liang) 碟下酒肉：鹹豉爆肉、雙下駝峰角子；第四盞禦酒的下酒菜，為(wei) 榼炙子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞酒下酒菜：群仙炙、天花餅、太平畢羅、幹飯、縷肉羹、蓮花肉餅。第六盞酒下酒菜：假黿魚、蜜浮酥捺花；第七盞酒下酒菜：排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞酒下酒菜：假沙魚、獨下饅頭、肚羹；第九盞酒下酒菜：水飯、簇飣下飯。吃畢，大夥(huo) 回家。

《武林舊事》記錄的張俊家宴，顯然要比這一場國宴排場一百倍。

責任編輯：近複