“走過三關(guan) 六碼頭，吃過奉化的芋艿頭。”比喻人見過世麵

作者：許石林

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時間：孔子二五六八年歲次丁酉十一月初四日壬午

        耶穌2017年12月21日

所謂一個(ge) 地方的土特產(chan) ，即他處所無，或優(you) 於(yu) 別處，足堪誇示矜炫於(yu) 外人的。稱讚自己家鄉(xiang) 的土特產(chan) ，這是人之常情。人因此也對自己的家鄉(xiang) 多了一種自豪和深愛。比如浙江奉化，就我所僅(jin) 知，有兩(liang) 種特產(chan) 是足以炫耀或者說傲視別處的，一是水蜜桃——據說這種水蜜桃至佳者，成熟到最甘美時，桃肉已經變成濃冽甘芳的汁液，插上吸管吸吮即可，無需勞動牙齒去啃咬咀嚼。這種東(dong) 西，想像中堪稱神物，必然運輸不便，價(jia) 格又必然昂貴，所以我至今僅(jin) 聞其名而沒有品嚐過。另外一種特產(chan) ，就是芋頭，奉化的芋頭，連外地沒有見過奉化芋頭的，都耳聞一句流行廣遠的話：“走過三關(guan) 六碼頭，吃過奉化的芋艿頭。”比喻人經曆豐(feng) 富、見過世麵。就像河南人形容人見多識廣：“吃過大盤的荊芥”。

寧波馬穎會(hui) 女士很熱心，一入冬，就給我寄贈一箱奉化芋艿頭。起初因為(wei) 這個(ge) “艿”字，我想像應該是那種個(ge) 頭很小的芋頭，不料收到後，才見識此奉化芋頭個(ge) 頭之大，接近中等型號的沙田柚，皮色形狀確如古人所說的“蹲鴟”——像一隻蹲著的鷹隼。

芋頭是南方的植物，從(cong) 前乘坐直快火車，沿京廣線南下，至湖北至廣東(dong) ，沿途常見，起初不知道是什麽(me) 植物，但見葉大如荷，生好奇心而已。

芋頭品種亦多：毛芋、狗爪芋、水芋、九爪芋、百眼芋頭等等，我這對植物非常有興(xing) 趣的人，也是不甚了解其全部品種的。

將芋頭名“蹲鴟”，見於(yu) 《史記·貨殖列傳(chuan) 》：“吾聞岷山之下沃野，下有蹲鴟，至死不饑。”應當是說這東(dong) 西食之耐饑餓，而不是蹲鴟不飲不食“至死不饑”？“芋魁”見於(yu) 《漢書(shu) 》，《百草綱目》名芋渠，渠，其聲通魁，皆言其狀之大；《名醫別錄》稱其為(wei) “土芝”，可見其營養(yang) 之豐(feng) 富；《齊民要術》稱“魁芋”、“白子芋”，不僅(jin) 形容其根塊能使自身繁衍，更有益於(yu) 養(yang) 活人命。

據《說文解字》，芋之名，是因為(wei) 人見其形狀個(ge) 頭，必驚訝乃至驚駭：“芋，大葉實根，駭人，故謂之芋也，從(cong) 草，於(yu) 聲。”就是說，人見到這東(dong) 西，會(hui) 發出驚訝的“籲”聲——“籲”，就是大的意思，《毛詩傳(chuan) 》雲(yun) ：“凡於(yu) 聲字，多訓大。芋之為(wei) 物，葉大根實，二者也堪駭人，故謂者芋。”這就說得非常詳細了。我最初見到這東(dong) 西，第一反應就是這樣，看到這東(dong) 西形狀大而周身毛蓬皮皺，的確有點類似“駭人”，或者說少見多怪。

江南人稱芋頭為(wei) 芋艿，經其溫聲綿語一說，再加上蘇州菜、上海菜的甜糯做法，這芋頭在我的印象或成見中是很小的；湖南人吃的芋頭，印象中也不大，圓小如湯圓，上麵鋪上一層剁辣椒蒸得綿爛，味道也好；粵菜的做法，多切片大而厚，以厚片五花肉夾而蒸至肉爛芋糯，是為(wei) 香芋扣肉，夾一塊，無論肉片或芋頭，必須塞滿口腔，至幾乎滿溢，才能咀嚼出那種濃鬱的香味。不過近年來此菜已經很少能在粵菜館子吃到了，大約是生活好了，人自然不喜肥膩，而此菜不僅(jin) 耗費功夫，尤其是不能賣出高價(jia) 錢，所以，逐漸淡出。真不希望失傳(chuan) ；潮州菜的翻砂芋頭、蜜汁番薯芋頭，家庭製作，似乎繁瑣，隻有上酒樓能吃到。

奉化芋頭的吃法很多，但最簡單，也最能品嚐到芋頭品質的，恐怕還是最簡單的烹製，即切片隔水蒸熟，蘸綿白糖是極美的吃法，入口無絲(si) 無筋，綿密無礙，甘芳無比。但若止於(yu) 蘸糖，則不能窮盡其妙——馬穎會(hui) 女士緊接著又馳贈寧波蝦醬一瓶，專(zhuan) 門伺候她先前寄贈的奉化芋頭，可見對其家鄉(xiang) 特產(chan) 的用心之深遠周到，用心之誠。奉化芋頭蘸寧波蝦醬，猶如原湯化原食，一試之下，我再看見白糖，差點犯了喜新厭舊的錯誤。芋頭的芳糯軟綿，被鹹冽腥香的蝦醬一點就化似的，要描述它的滋味，頓時感到詞窮。正所謂“不得其醬不食”，食物之美，必有其止於(yu) 至善者，善烹調，必窮盡食材之性，濟之以外味，尤擅長中和，使食材能借助外加之調味而臻於(yu) 至善。

食罷思之：奉化芋頭其品質固同類之至佳者，然若非用心格物，必不能道盡其妙，也不能“得其醬”以調和滋味，使其天賦之性得以發現於(yu) 外，甘於(yu) 人口，而悅於(yu) 人心。“莫不飲食，而鮮能知味”，聖人以飲食而言政事、人事、教化，故曰“夫禮之初，始諸飲食”，信然。

責任編輯：柳君